Dan koji počne bez mirisa prve jutarnje kafe, reći će mnogi ljubitelji ovog napitka, kao da nije ni počeo. Nekako se vuče, traljavi i tačno osetite da vam nešto nedostaje. Ilija Đurić ima tu sreću da ga, čim dođe na posao, svakog jutra, ne dočeka jedna, već barem šest šoljica sveže skuvane crne kafe.

Razlika je jedino u tome što, umesto kazne zbog kafenisanja tokom radnog vremena, Ilija prima platu. Pored sebe, doduše, nema komšinicu ili koleginicu, s kojom bi uz kaficu mogao da pročavrlja, nego papir, na koji zapisuje podatke. Jer, Ilija Đurić je po zanimanju profesionalni degustator kafe u preduzeću "Grand", ujedno čovek koji vam po mirisu može tačno reći da li je kafa gajena na kopnu ili blizu mora, iz kog dela Brazila potiče, da li je plesnjiva ili sveža...

Specijalna škola za degustatore kafe ne postoji, a Ilija skromno dodaje da njegov posao može da radi bilo ko, jer dispozicije i čulo mirisa imaju svi. Samo ga treba svakodnevno vežbati, a on to čini tako što miriše teglice sa raznim eteričnim uljima i prepoznaje njihove mirise. Ali, kaže, i ne moraju, jer je on tu da to uradi umesto njih.

Kada mu neka firma pošalje uzorak sirove kafe, on prvo vizuelno oceni zrna, premeri ih pomoću sita, zatim je blago preprži, samelje na krupno i skuva. Zatim stavlja kecelju, seda za svoj okrugli sto, oko koga su poređane tri pljuvaonice, nalik onima kod zubara i počinje da radi.

- Za ispitivanje uzorka potrebno je šest do deset šoljica i to staklenih, providnih, da bi se videla boja i izgled kafe. Svaka šolja dobija svoju oznaku i zatim počinju testovi - objašnjava Đurić i već približava nos šoljici, toliko blizu da njegovim vrhom skoro dodiruje blago samlevena zrna koja plutaju po njenoj površini. Zatim, kao kad srčete čorbu, brzim pokretom, usisava kafu u usta, jer to je najbolji način da iziritirate nepca i osetite njen ukus. Kafu zatim, isto tako brzo i pljuje.

Priseća se Ilija, tokom krize, od 1990. do 1997. godine, niko nije imao degustatora. A kako bi i imao, kada su uvoznici radili po podrumima u provinciji. Sada ih ima svaka ozbiljna firma koja se bavi kafom. A, do posla degustatora Đurić je došao, tako reći, slučajno. Sa kafom se druži već deset godina, a u prethodnoj firmi u kojoj je radio, takođe s kafom, često su imali pritužbe na kvalitet, jer nisu znali kako se to ocenjuje. A, onda Iliju, koji je i pre toga, kad prođe pored kafane, znao tačno da kaže šta se unutra servira, poslali na obuku u Brazil.

- Bio sam tamo ukupno sedam puta i na licu mesta video kako njihovi majstori kontrolišu kvalitet kafe, kod velikih firmi, koje to rade godinama, jer se tako najbolje uči. Bio sam i na plantažama, gledao uzgoj, berbu, preradu. Jer, kao što čovek koji često pije vino, nije kvalifikovan da ocenjuje njegov kvalitet, tako ni samo činjenica da volite kafu, ne čini od vas stručnjaka. Morate imati predznanje, kako o načinu kontrole kvaliteta tako i o samoj biljci arabike - komentariše Đurić.

Međutim, ni kafa se ne može degustirati u svim uslovima, potrebno je da bude mir i tišina, kao vam ništa ne bi odvlačilo pažnju i da prostor bude prirodno osvetljen, jer tamna mesta sputavaju čulo mirisa.
- Zamislite sad da mi neko ovde donese slaninicu i luka, pa sve bi mi drugo mirisalo, samo ne kafa. Ja kafu obično probam oko deset ujutro, a dva sata pre probe kafe ne smem da pušim ili jedem. Na ukus mi utiče i ako sam bolestan, nervozan, neispavan... - priča Ilija.

Miris i ukus kafe zavise od područja na kom je uzgojena, jer svako podneblje nosi svoj miris. Tako, priča stručnjak, ima područja koja nose neki blagi ukus, ali i onih, poput Rija, koji nose jak prodoran miris, u kom se čak nazire ukus blata i okeana.

- Zato i mi, zavisno od područja sa kog je kafa, imamo jače i blaže, "lajt" varijante. Ima na svetu i boljih kafa od brazilskog minasa, ali je svi u Srbiji uvozimo, jer je ona najbolja kada se spremi na način na koji je mi spremamo - kao tursku. Ova kafa, kada bi se, recimo, spremala kao filter kafa u Nemačkoj, ne bi bila tako dobra - priča degustator. Pored toga što je po ceo dan okružen kafom, Ilija tvrdi da mu se još nije smučila. Štaviše, pije barem po pet šoljica na dan.

		Kafa je kafa Ilija Đurić objašnjava nam da postoje dve vrste kafe - arabika i robusta. Arabika se koristi češće, jer je boljeg kvaliteta, a raste na sva četiri kontinenta, koja imaju tropsku klimu. Uzgaja se na visini od 2.000 metara, a na mestu gde ona raste, ne uspeva ništa drugo. - Cvet kafe nalikuje belom ljiljanu, zri tri meseca, od maja do avgusta, a tajna dobre kafe uglavnom zavisi od toga koliko se pažljivo bere. Najbolje je ručno, jer se tako manje oštećuje. Pritom su najbitniji miris i ukus, a ne veličina zrna. Jer, kad se samelje, kafa je kafa, nezavisno od veličine zrna - komentariše Đurić.

 

A. Klarić